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影響精釀啤酒裝置釀造的啤酒風味物質的因素有哪些
時間:2021-12-10 02:07:48 來源:本站

啤酒是很多人都比較喜歡喝的飲品╃☁,精釀啤酒裝置是釀造啤酒比較重要的裝置╃☁,風味物質是啤酒風味的主要來源╃☁,釀造的過程中之中含有很多種不同風味物質╃☁,究竟影響啤酒風味物質的因素有哪些呢▩│?

一₪│·、酵母菌種及新增量₪│。酯類物質的形成與酵母的遺傳特性有關₪│。不同發酵力的酵母╃☁,其發酵代謝產物有很大不同₪│。體徵健康的酵母╃☁,其代謝過程有利於醯基輔酶A的合成╃☁,從而有利於酯類物質的生成₪│。

在同樣的麥汁條件和發酵條件下╃☁,酵母新增量越多╃☁,酵母增殖倍數越小╃☁,從而緩解了脂肪酸合成和酯類合成對醯基輔酶A的競爭╃☁,導致酯類合成增強╃☁,酯類含量增多₪│。

 

二₪│·、釀啤酒裝置麥汁成分及濃度₪│。麥汁中碳/氮比例應控制在適宜的水平₪│。如果僅僅提高碳含量或降低氮含量╃☁,會抑制某些呼吸酶的合成╃☁,導致三梭酸迴圈減弱╃☁,從而抑制酯類生成₪│。應將麥汁中脂肪酸含量控制在適宜水平╃☁,脂肪酸含量較低時╃☁,會使酵母消耗大量的乙醯輔酶A╃☁,用以合成脂肪酸╃☁,從而減少酯類物質的生成₪│。

理論上╃☁,麥汁濃度越高╃☁,酯類生成量越多₪│。低於12波美度的麥汁╃☁,其發酵時一般不存在酯量過多的問題₪│。但麥汁濃度如果超過15波美度╃☁,由於代謝產物特別是乙醇含量的增加╃☁,酵母增殖會受到明顯抑制₪│。

此時╃☁,即使麥汁的溶解氧和接種量也同時按比例增加╃☁,酵母也不會依濃度增長的比例增長╃☁,導致脂肪酸的合成減少╃☁,酯類物質的生成量增加₪│。因此╃☁,高濃度稀釋啤酒較同濃度發酵的啤酒酯類物質含量更高╃☁,啤酒風味出現缺陷的可能性更高₪│。

三₪│·、發酵溫度及方法₪│。高溫發酵有利於酯類生成₪│。發酵溫度由12.5℃提高到25℃時╃☁,乙酸乙酯的濃度增加60%╃☁,乙酸異戊酯增加30%₪│。上面發酵的溫度高於下面發酵溫度╃☁,其接種量雖低於下面發酵╃☁,但酯含量卻高於下面發酵₪│。
加壓密閉發酵可增加酒液中飽和二氧化碳的含量╃☁,抑制活性酵母增長╃☁,從而有利於酯類物質的生成₪│。採取攪拌發酵╃☁,可提高發酵副產物中酯類的含量₪│。

  以上就是關於影響精釀啤酒裝置釀造的啤酒風味物質的因素有哪些的知識介紹╃☁,文章中介紹了三種影響風味的物質因素╃☁,其中影響比較大的一個因素是╃│▩•▩:酵母菌種及新增量╃☁,酯類物質的形成與酵母的遺傳特性有關₪│。

 

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