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精釀啤酒裝置如何打造優質啤酒
時間:2022-08-29 13:05:12 來源:本站

一提起啤酒··,腦海首先浮現的就是超市或者便利店裡面一排排的大綠棒子╃✘✘↟。大眾印象中啤酒就是這樣的··,黃色的液體··,淡淡的口感··,還有一點二氧化碳的殺口感╃✘✘↟。確實是這樣··,長達幾十年一直在喝的就是這種工業啤酒╃✘✘↟。當精釀啤酒從國外進入到中國以後··,大家都驚歎了··,怎麼會有這麼好喝的啤酒··,它徹底顛覆了對傳統啤酒的認知··,那麼精釀啤酒是如何釀造的呢₪╃↟╃•?

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1╃☁│·、麥芽粉碎 

選取優級澳麥用麥芽粉碎機進行粉碎··,這樣有利於物料的浸出與溶解··,有利於酶的遊離··,改善糖化效果;粉碎前··,提前5-10分鐘··,加適量水溼潤大麥芽表面··,達到粉碎粉“破而不碎”的要求··,以便麥糟形成濾層··,便於麥汁過濾╃✘✘↟。粉碎過程中··,隨時取樣檢查麥芽粉碎情況··,根據麥芽粉的粗細··,適當調整手輪和進料量··,粗╃☁│·、細粒要有一定比例╃✘✘↟。這個環節容易因人員╃☁│·、裝置╃☁│·、原料等不同造成差異╃✘✘↟。

2╃☁│·、麥芽糖化 

料水比為1₪╃:4

糖化鍋投料₪╃:啟動糖化鍋攪拌··,開啟粉倉閥門··,將粉碎好的麥芽粉投入糖化鍋內··,攪拌均勻後··,溫度達到設定溫度後··,停止攪拌╃✘✘↟。

蛋白休止₪╃:溫度到達設定溫度53℃··,停止攪拌··,靜置保溫20分鐘進行蛋白分解╃✘✘↟。

糖化₪╃:蛋白分解結束··,啟動糖化鍋攪拌··,開啟蒸汽加熱··,以1~1.5℃/min速度升溫到設定溫度(一般為66℃)進行糖化··,糖化時間約為30分鐘╃✘✘↟。

最後升至78℃··,準備過濾╃✘✘↟。

3╃☁│·、麥汁過濾 

麥汁過濾和洗糟₪╃:將終止糖化的醪液打入過濾槽··,清洗乾淨管道··,泵和糖化鍋後··,開始迴流··,迴流清亮後··,過濾至糖化鍋··,流速控制在每小時滿鍋容量的五分之二··,當全部淹沒加熱管往上兩釐米後方可開啟加熱進行升溫╃✘✘↟。糟層露出後開始洗糟··,洗糟水為原麥汁量的20-25%··,洗糟水加入後用耙子進行攪拌··,使水和麥糟充分混合╃✘✘↟。靜止10分鐘後開始迴流··,迴流清澈開始過濾··,過濾至滿鍋··,停止過濾╃✘✘↟。

4╃☁│·、麥汁煮沸 

麥汁煮沸₪╃:麥汁過濾結束··,開啟加熱管··,開始煮沸··,麥汁沸騰時開始計時··,煮沸時間60分鐘··,麥汁始終處於沸騰狀態;控制沸終麥汁濃度··,若在規定時間內濃度未達要求··,可適當延時╃✘✘↟。

新增酒花₪╃:麥汁煮沸開鍋5分鐘╃☁│·、30分鐘和沸終前10分鐘··,分別新增苦型酒花和香型酒花··,依據配方新增╃✘✘↟。

5╃☁│·、麥汁漩渦沉澱 

煮沸結束··,將麥汁打到上腔體進行迴旋沉澱

麥汁煮沸後回漩 3-5 分鐘··,靜置沉澱一段時間··,然後排掉熱凝固物··,進行麥汁冷卻╃✘✘↟。此過程的時間長短··,也會對麥汁發酵產生影響╃✘✘↟。

6╃☁│·、麥汁冷卻 

迴旋沉澱結束以後··,開啟蝶閥讓清澈的麥汁流到下腔體··,連線體外冷卻水進水管和出水管··,蓋上料口蓋··,用用75%酒精消毒過的毛巾搭在料口蓋上··,保證毛巾將料口全部蓋上╃✘✘↟。緩慢開啟冷卻水閥門(起始開度不得超過1/4)··,待麥汁溫度降至80℃以下時··,啟動麥汁泵進行迴圈冷卻╃✘✘↟。當麥汁溫度降至30°C以下時··,關閉麥汁泵··,然後關閉冷卻水及盤管閥門╃✘✘↟。

7╃☁│·、發酵過程 

發酵罐清洗殺菌→接種→進麥汁→排雜→測糖→前發酵→封罐→後發酵→酵母處理此過程決定罐體是否無菌╃☁│·、接種是否無染菌╃☁│·、排雜是否定時定量╃☁│·、 測糖是否準確╃☁│·、封罐前發酵是否符合標準╃☁│·、後發酵溫度壓力控制是否準確╃☁│·、口味掌握是否恰到好處··,都因不同的操作者的不同而造成差異;此外發酵時間長短會受接種量多少╃☁│·、環境溫度高低等因素影響╃✘✘↟。

測糖₪╃:投料後第二天取樣測糖(每天必測··,用於觀察發酵狀態)

a. 發酵液處理₪╃:先排出酒管內雜質··,取一測量筒發酵液··,用兩隻杯子反覆傾倒100次(杯間距不低於50cm)以除去發酵液內的CO2··,倒入測量筒··,放穩╃✘✘↟。

b. 測量糖度₪╃:取量程為0—10BX的糖度計一隻··,將有水銀包的一端慢慢插入麥汁··,其它同原麥汁濃度測量法╃✘✘↟。

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